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今年部分地區(qū)新小麥在收獲前后遭遇高溫、多雨天氣影響，赤霉病粒比去年有所增加。嘔吐毒素指標(biāo)成為小麥?zhǔn)召徸钪匾闹笜?biāo)?，F(xiàn)就赤霉病?？赡墚a(chǎn)生的嘔吐毒素相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行交流。

一、嘔吐毒素簡介及檢測依據(jù)

嘔吐毒素全稱是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇嘔吐毒素(vomitoxin)，又稱脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)。由于它可以引起豬的嘔吐而得名，嘔吐毒素是食品中常見的真菌毒素，在自然界中廣泛存在。

1993年國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將DON認(rèn)定為Ⅲ類致癌物，即沒有證據(jù)表明對人類致癌。另據(jù)報(bào)道，DON在食品加工中，烘焙溫度210℃，油煎溫度140℃、或煮沸，只能破壞50%。

DON化學(xué)性能非常穩(wěn)定，一般不會(huì)在加工、儲存以及烹調(diào)過程中破壞，在實(shí)驗(yàn)室條件下可長期貯存保持毒力不變。

①我國在《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2715-2005)和《食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)等標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了小麥等制品DON的允許限量≤1000μg/kg；

②在《配合飼料中DON的允許量》(GB13078.3-2007)規(guī)定了牛、家禽配合飼料的DON的限量為≤5000μg/kg；規(guī)定了豬配合飼料、犢牛配合飼料、泌乳期動(dòng)物配合飼料DON的限量為≤1000μg/kg；

③2015年國際食品法典委員會(huì)(CAC)首次頒布了DON限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定未加工的谷物中DON限量為2000μg/kg，谷物制品中限量為1000μg/kg，谷物基嬰幼兒食品中限量為200μg/kg。

依據(jù)這三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)大致將DON的限量分為1000，2000，5000三個(gè)門檻。也是涉及嘔吐毒素檢測項(xiàng)目的各類糧食，進(jìn)行所有工作的最低要求。

二、控制赤霉病粒對小麥及面粉的嘔吐毒素的影響

目前大多數(shù)加工企業(yè)、糧庫、深加工和飼料企業(yè)及大型貿(mào)易商都具有設(shè)備檢測能力。由于場地、檢測成本、時(shí)效性等受限，無法大面積的廣泛開展嘔吐毒素監(jiān)測。

目前公認(rèn)的是赤霉病粒對于嘔吐毒素有重要影響。辨別和控制赤霉病粒對于嘔吐毒素有重要意義。GB1351-2008中3.2.2.2.對于赤霉病粒的定義，指籽粒皺縮，呆白，有的粒面呈紫色，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，間有黑色子囊殼。

赤霉病麥穗

赤霉病是真菌病害，可以侵染小麥的各個(gè)部位，主要引起苗枯、穗腐、莖基腐、稈腐和穗腐，從幼苗到抽穗都可受影響。其中影響最嚴(yán)重是穗腐。穗腐 小麥濕度大時(shí)，病斑處產(chǎn)生粉紅色膠狀霉層。后期其上產(chǎn)生密集的藍(lán)黑色小顆粒(病菌子囊殼)。赤霉病粒籽粒干癟并伴有枯白色至粉紅色霉，稍有淺藍(lán)色。

感病麥穗和優(yōu)質(zhì)麥穗對比

目前通用的控制標(biāo)準(zhǔn)是赤霉病小于3.0%，在實(shí)際檢測中發(fā)現(xiàn)，還應(yīng)該考慮當(dāng)年赤霉病流行區(qū)域及嚴(yán)重程度，小麥?zhǔn)斋@季節(jié)是否有高溫、高濕現(xiàn)象，不一定和赤霉病離的比例呈相關(guān)性。對于赤霉病粒，在清理時(shí)考慮風(fēng)選、色選可以部分去除。

目前通用的控制標(biāo)準(zhǔn)是赤霉病小于3.0%，在實(shí)際檢測中發(fā)現(xiàn)，還應(yīng)該考慮當(dāng)年赤霉病流行區(qū)域及嚴(yán)重程度，小麥?zhǔn)斋@季節(jié)是否有高溫、高濕現(xiàn)象，不一定和赤霉病離的比例呈相關(guān)性。對于赤霉病粒，在清理時(shí)考慮風(fēng)選、色選可以部分去除。

大致發(fā)現(xiàn)部分小麥的赤霉病粒含量每增加1.0%，DON數(shù)值大約增加600?；境^1.5%赤霉病粒的小麥需要監(jiān)測。極少部分小麥的DON含量和赤霉病粒含量沒有關(guān)聯(lián)性。

三、水分和時(shí)間對嘔吐毒素的影響

①水分。因?yàn)槌嗝共【灰h(huán)境適宜，即溫度在20℃以上，相對濕度在80％以上，小麥水分在13％以上，即可繼續(xù)發(fā)展危害。因此，小麥在儲藏期間必須勤檢查、勤通風(fēng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。主要應(yīng)控制水分小于13.0%。

②儲存時(shí)間。取不同嘔吐毒素的小麥，用無紡布袋儲存于檢驗(yàn)室，室溫保存，每三個(gè)月檢測一次DON，平均間隔（90±5）天，連續(xù)檢測三年，結(jié)果如下：

各個(gè)檢測結(jié)果波動(dòng)不大，沒有明顯減小或增加，大致說明儲存時(shí)間對于DON基本無影響，不會(huì)由于儲存時(shí)間增加而降低。

四、小麥及面粉中嘔吐毒素降低方面的嘗試

①高溫。選適合面粉廠用的不同溫度，進(jìn)行DON檢測，發(fā)現(xiàn)數(shù)值基本無變化。

②加堿。加堿后潤麥基本沒效果，加堿侵泡后DON見明顯降低，面粉的顏色明顯變黃，對面粉質(zhì)量的影響正在檢測。產(chǎn)生的廢水無法處理，成本問題也是制約因素。該方法對于面粉廠處理DON基本不可行。

③儲存時(shí)間對嘔吐毒素的影響。沒有明顯減小或增加，大致說明儲存時(shí)間對于DON基本無影響，不會(huì)由于儲存時(shí)間增加而降低。

④稀釋。在原糧搭配時(shí)，除了常用的質(zhì)量指標(biāo)搭配以外，不同DON的小麥考慮搭配使用。少比例搭配嘔吐毒素高的小麥?zhǔn)褂茫ＷC成品面粉質(zhì)量合格。

⑤紫外光照射。將小麥粉在紫外光下靜置一定時(shí)間后，其DON含量有所降低，紫外光強(qiáng)度、照射時(shí)間、靜置時(shí)面粉的厚度等因素影響較大，相關(guān)作用正在進(jìn)一步試驗(yàn)中。

⑥物理脫毒法。主要是水洗法、剔除法、脫胚去毒法、溶劑提取法、加熱去毒法、輻射法等。這幾種方法對于面粉廠基本不實(shí)用，飼料廠可以部分采用。

⑦化學(xué)脫毒法主要是采用堿或氧化劑進(jìn)行處理脫毒?；瘜W(xué)法對于面粉廠基本不實(shí)用。

⑧酶解法。主要是選用某些酶，利用其降解作用，使霉菌毒素破壞或降低其毒性。與物理學(xué)和化學(xué)方法相比，酶的降解處理法對飼料營養(yǎng)成分的損失和影響較少，但因其費(fèi)用高，效果不穩(wěn)定制約著該方法的廣泛應(yīng)用。

⑨吸附法。飼料行業(yè)用方法，在飼料里添加霉菌毒素吸附劑進(jìn)行脫毒的一種方法，這種方法在飼料中是一個(gè)比較可行的方法，對于面粉廠不適用。

對于面粉廠來說，比較實(shí)用的可能只有控制各種不同DON的小麥進(jìn)行搭配，稀釋DON數(shù)值比較高的小麥，保證面粉質(zhì)量。飼料行業(yè)基本采用物理脫毒法和吸附法，對于嘔吐毒素管控較為輕松。

五、小麥嘔吐毒素在面粉和麩皮中的分布

經(jīng)過多次試驗(yàn)，大致發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間各種在制品的嘔吐毒素分布規(guī)律為：一皮小麥，F(xiàn)0（25%出率）、F1（30%出率）、F2（10%出率）、F3（10%出率）、麩皮（25%出率）的DON的數(shù)值大致是1000，450，600，700，950，1800。麩皮的DON數(shù)值大約是一皮小麥的2倍，普通粉大致和一皮小麥的DON數(shù)值相當(dāng)。

通俗理解，就是加工企業(yè)使用嘔吐毒素?cái)?shù)值為1000的小麥進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)生四種質(zhì)量依次從高到低的面粉（四種面粉合計(jì)出粉率為75%），對應(yīng)的嘔吐毒素?cái)?shù)值分別為：450（麥芯粉），600，700，950（即通常所說的次粉、飼料粉），對應(yīng)的25%的麩皮嘔吐毒素?cái)?shù)值為1800。